10 рецептов салатов на Новый год от челябинских шеф-поваров

Тропический оливье, салат из хурмы и мандаринов и сингапурский салат удачи и процветания. Если ещё не знаете, что бы такого приготовить на Новый год — тогда вам сюда.

Мы связались с десятью шеф-поварами самых разных ресторанов Челябинска и спросили: а какой салат вы бы посоветовали приготовить на Новый год? Нам тут же прислали рецептыИми мы с вами и делимся. В списке есть и тропический оливье, и сезонный салат из хурмы и мандаринов, салат удачи и процветания, а также салат-пицца и тыквенный салат. И все вполне реально приготовить дома. Читаем, знакомимся.

Салат с хрустящими баклажанами

Gastro-bar GREENERY — шеф-повар Оксана Некрасова.

Ингредиенты:

• баклажан ½;
• спелый крупный помидор 1 шт (крупный кубик);
• красный салатный лук ¼ (соломкой);
• соус устричный 1 ст.л;
• кисло-сладкий тайский соус Чили 1,5 ст.л.;
• кукурузный крахмал 1 ч.л.;
• свежая веточка кинзы.

Лук, помидор помещаем в миску для замеса салата и оставляем на минуты 3-4, чтобы томатный сок смешался со сладким луковым соком. В это время маринуем баклажаны, нарезанные кубиками примерно 2х2 см в устричном соусе. Я обычно перемешиваю прямо ложкой в миске для замеса. Когда вы уверены, что баклажан пропитался устричным соусом, то смело добавляем к нему крахмал и быстро перемешиваем так, чтобы баклажаны полностью запанировались. Остатки крахмала можно отсеять через сито. Ну и самое интересное. В предварительно разогретое масло, в сотейнике с двойным дном, обжариваем подготовленные баклажаны до хрустящей корочки. Быстро перемешиваем помидоры, лук, баклажаны с кисло-сладким соусом, выкладываем в тарелку и добавляем сверху листочки кинзы. По вкусу можно добавить чёрный перец, но не солить, так как соусы сами по себе солоноватые.

Салат с мандаринами и хурмой 

Ресторан "Родня" – шеф-повар Игорь Мошкин 

Ингредиенты:

• мандарин — 1,5 плода; 
• хурма — 1 средний плод;
• зерна граната — горсть;
• сыр Фета — 100 г;
• лимонный сок для заправки, мед и соевый соус.
• листья базилика и мята.

Хурму порезать ломтиками, чтобы они были тех же размеров, что и дольки мандарина. Мандарин очистить и разломать на долльки. Сыр Фета порезать на кубики. Все ингредиенты перемешать в чашке вместе и украсить салат гранатом и листьями базилика. 

Кстати, этот салат скоро появится в бизнес-ланче ресторана. 

Салат "Мясная душа"

Ресторан "Остап Бендеръ" – шеф-повар Владимир Бюллер.

Ингредиенты:

• говяжий отварной язык;
• копчёное куриное филе;
• ветчина;
• обжаренный болгарский перец;
• солёные огурцы.

Все ингредиенты в готовом виде берутся один к одному, нарезаются соломкой. Куриное филе желательно не резать, а рвать по волокнам, чтобы оно не потеряло форму при перемешивании. Салат заправляется растительным маслом, соевым соусом и бальзамическим уксусом, либо лимонным соком. Подавать лучше в углублённой тарелке, так как заправка оседает.

Теплый салат с печенью и физалисом 

Ресторан "Белый кролик" – шеф-повар Кирилл Грачев

Ингредиенты:

• свекла – 3-4 средних свеклы;
• печень кролика (или куриная) – 400 грамм;
• листья шпината – 200 грамм;
• свежий тимьян;
• чеснок;
• оливковое масло;
• кедровые орешки для украшения;
• соль, перец.

Для тушения печени: 

• 200 мл портвейна ;
• 200 мл любого мясного бульона;

Для заправки: 

• оливковое масло;
• малиновый соус (перетертая малина с бальзамическим уксусом), либо бальзамический уксус и чайная ложка меда.

Свеклу моем, заворачиваем в фольгу и на 1,5 часа отправляем запекаться в духовку при температуре 180 градусов. После того, как свекла остыла, очищаем ее. Нарезаем на дольки. 

На сковороду с антипригарным покрытием выкладываем кусочки печени, порезанные достаточно крупно. Обжариваем на среднем огне на оливковом масле. Кладем веточку тимьяна и зубчик чеснока. 

Добавляем портвейн и мясной бульон. Обжариваем под крышкой до того момента, пока соус не загустеет и не "глазирует" кусочки печени. Печень важно не пережарить – она должна внутри оставаться чуть розоватой. 

Физалис, порезанный на половинки, добавляем к печени. Тушим в течение минуты. 

В общую миску выкладываем теплую печень, физалис, горсть шпината, кедровые орешки, свеклу, поливаем заправкой.

Тыквенный салат с лососем

Ресторан "Классика жанра" – шеф-повар Алексанр Лычагов

Ингредиенты: 

• морковь — 100 г;
• тыква — 50 г;
• огурцы свежие — 50 г;
• сливки — 150 г;
• кориандр молотый — 1 г; 
• сливочное масло — 50 г;
• соль — 1 г;
• слабосоленый лосось — 30 гр ( либо другая красная рыба, можно даже подкопченную горбушу) 
• кунжут — 5 г; 
• лимонный сок — 10 г; 
• любая зелень. Также можно добавить любой вид салата (айсберг, руккола и т.д.).

Для начала сделаем морковное пюре, для этого произвольно режем морковь и обжариваем ее на сковороде до золотистого цвета. Заливаем ее сливками, немного тушим и перемалываем до состояния пюре в блендере — это подушка нашего салата.

Далее обжариваем нашу тыкву и огурец на сливочном масле пару минут, немного соли и кориандра, заливаем сливками и немного до того, как сливки начнут густеть. В этот момент снимаем с плиты

Начинаем собирать салат — сначала подушка из морковного пюре, на нее выкладываем сливочную тыкву с огурцом, потом ломтики лосося, сверху посыпаем кунжутом, поливаем лимонным соком и украшаем зеленью. Все, наш салат готов.

Салат "наталиция"

Пиццерия-траттория "Моцарелла" — от Луиджи Подди и Гаэтано Замбито. 

Ингредиенты: 

• руккола;
• сладкий перец;
• огурцы;
• помидоры черри;
• оливковое масло и немного бальзамического уксуса.

Все необходимое порезать, дольки апельсины очистить от кожицы. Подавать салат лучше на лепешках фокачче из пшеничной муки. Фокаччу можно испечь самому, а можно и купить в магазине. Ещё один вариант – порезать лепешку с салатом как пиццу.

"Тики Оливье"

Ohana Tiki Bar — шеф-повара Денис Сорокин

Ингредиенты:

• королевские креветки — 5 шт;
• филе красной рыбы — 100 г;
• маринованные перепелиные яйца – 5 шт.;
• огурец – 100 г;
• консервированный тропический коктейль из ананаса, гуавы и папайи — 30 г;
• домашний или магазинный майонез — 1 столовая ложка;
• зелень сельдерея — 1 пучок;
• руккола — 1 пучок;
• лемонграсс;
• имбирь;
• соевый соус;
• кунжутное масло;
• лимон.

Для начала нарезанное на кубики филе красной рыбы мы поливаем соком лимона, добавляем соль и перец по вкусу и ждем, пока рыба не начнет белеть. После этого буквально несколько секунд мы обжариваем ее на кунжутном масле. Креветки мы тоже обжариваем на кунжутном масле. Ну нравится нам вкус кунжутного масла. Потом в сковородку мы уже добавляем имбирь, лемонграсс и небольшим количеством соевого соуса. После обжарки режем их кубиками. 

Каждое яйцо нарезаем на восемь кусочков. Огурец чистим от шкурки и семечек и нарезаем мелкими кубиками. 

Фрукты из банки уже почищенные и нарезанные, но лучше порезать их на кубики поменьше. Таким образом вкус фруктов вроде и спрячется, но при этом приятно удивит своим внезапным появлением. 

За зелень у нас отвечают руккола и сельдерей. Их мы нарезаем и добавляем в салат. Руккола даст приятный ореховый привкус, а сельдерей подчеркнет вкус морепродуктов. 

Когда ингредиеты нарезаны, загружаем все в глубокую тарелку, заправляем домашним майонезом. Можно, конечно, и магазинный майонез использовать, но домашний-то лучше и вкуснее. "Тики Оливье" готов. Осталось выложить его и украсить пучком петрушки. Выкладывать можно как в обычную тарелку, так и в кокосовую скорлупу.

Салат с курицей, апельсинами и сыром Фета

Ресторан "Sanchos Restaurant" — шеф-повар Дмитрий Фенько

Ингредиенты:

• бедро куриное без кости — 3 шт.;
• листья шпината — 2 ст.;
• апельсин — 2 шт.;
• оливковое масло — 2,5 ч/л;
• яблочный уксус — 1/4 стакана;
• сыр Фета — 120 г;
• мелко рубл.чеснок —1 зуб;
• фреш апельсин — 0,5 ст.;
• дижонская горчица —2 ст л.;
• мята сушёная, перец, соль по вкусно 

Срезаем жир с бедра, кладем его в сковородку, следом кидаем раздавленный чеснок. На этом жире обжариваем бедро до золотистой корочки, после того, как жир отдаст все масло в сковородку и чеснок станет золотистым, жир и чеснок нужно вытащить. Потом подкидываем сегменты апельсина в сковородку. Доводим курицу до готовности, соль, перец по вкусу. 

В сок апельсина добавляем горчицу, оливковое масло, мелко рубленый чеснок, яблочный уксус, соль, перец по вкусу и получаем заправку для нашего салата.

Берём лимит шпинату, кладем в миску, туда же закидываем сегменты апельсина и куриное бедро, все аккуратно перемешиваем, выкладываем в тарелку, поливаем нашей заправкой, сверху посыпаем Фетой, которую мы предварительно наломали руками, для свежести добавляем мелкорубленую мяту. Салат готов.

Сингапурский салат ю-шен

Ресторан "Gong" — шеф-повар Станислав Гайнутдинов

Ингредиенты:

• морковь;
• свежий огурец;
• вода;
• лапша стеклянная;
• капуста китайская;
• соус соевый;
• масло кунжутное;
• уксус винный белый;
• чеснок;
• перец чили;
• свинина;
• сахар;
• кинза;
• масло растительное;
• имбирь;
• зерна кориандра;
• соус устричный;
• арахис.

1. Чистим морковь. Делим на три части и нарезаем соломкой. Выкладываем в миску. Нарезаем огурцы тонкой соломкой той же длины, что и морковь. Выкладываем в другую миску. 

2. Ставим на огонь сотейник с водой. Когда вода станет горячей, выкладываем стеклянную лапшу. Убавляем нагрев.

3. Нарезаем китайскую капусту соломкой той же длины, что и морковь. Выкладываем капусту на блюдо.

4. Готовим заправку. Наливаем в миску соевый соус, кунжутное масло и винный уксус. Чистим и мелко нарезаем чеснок. Добавляем в смесь жидкостей. Нарезаем перец чили и добавляем в заправку. Добавляем сахар.

5. Откидываем на сито стеклянную вермишель. Промываем холодной водой. Добавляем в заправку нарезанную кинзу. Перемешиваем. Добавляем немного соевого соуса.

6. Поливаем капусту на блюде небольшим количеством заправки. Выкладываем слои в следующей последовательности: морковь – огурцы – вермишель. Каждый слой поливаем небольшим количеством заправки.

7. Нарезаем свинину тонкими длинными ломтиками. Выкладываем в миску. Нарезаем перец чили и добавляем к свинине. Чистим и мелко режем чеснок. Добавляем к мясу. Добавляем сахар. Добавляем соевый соус и кунжутное масло. Перемешиваем.

8. Ставим сковороду на огонь. Добавляем растительное масло. Чистим и мелко нарезаем корень имбиря. Отбиваем кориандр молотком через пергамент. Добавляем молотый кориандр на сковороду. Добавляем имбирь. Помешиваем.

9. Добавляем свинину на сковороду. Обжариваем, помешивая. Добавляем устричный соус и кунжутное масло. Выкладываем свинину в салат.

10. Отбиваем молотком через пергамент жареный арахис. Посыпаем блюдо дробленым жареным арахисом, не задевая мясо. Свинину посыпаем нарезанной кинзой. Приятного аппетита.

Салат с редисом и крабом

Mizoyster Seafood Bar —бренд-шеф Максим Захаров.

Ингредиенты:

• огурец ½, нарезанный кольцами;
• редис 2-3 шт нарезанный так же, как и огурец кольцами;
• мясо отварного краба 50 грамм;
• мини-шпинат 50 грамм;
• оливковое масло холодного отжима;
• домашняя сметана 2 столовые ложки;
• соль и перец по вкусу

Редис, огурец смешать со сметаной, солим и перчим. Мини-шпинат заправить оливковым маслом, посолить. Выложить на дно салатника шапкой шпинат, в центр выложить редис с огурцом и сверху горкой мясо краба. Можно подать к салату несколько кусочков свежеобжаренного багета.